27 febbraio 2017

La mia Red Velvet Beetroot Cake per il Club del 27


E' nato il Club del 27 - e sono la tessera n. 28.
Oggi la sua presentazione ufficiale, celebrata con la condivisione delle più famose Layer Cakes della pasticceria inglese ed americana.
Simpaticamente lo definirei come un Privé della grande Community dell'MTChallenge.
Ogni 27 del mese si pubblicherà in contemporanea una ricetta tratta dal Tema del Mese prescelto di una delle sfide passate; per me sarà un'occasione più che speciale per recuperare le sfide perse degli anni scorsi, con gli imperdibili approfondimenti e tips&tricks da rileggere al bisogno.

Ho scelto di fare la Red Velvet Beetroot Cake, arricchendola di panna e amarene tanto da confonderla quasi con una Foresta Nera.



red velvet beetroot cake



Sull’origine di questa torta girano un sacco di leggende, molte delle quali sono emerite sciocchezze: c’è chi la considera la vera antesignana della Red Velvet, c’è chi la immagina nel corredo dei Padri Pellegrini ai tempi dello sbarco in terra oltreoceanica, c’è chi la spaccia come più salutare, eccetera eccetera eccetera. Quello che è certo è che si tratta di una torta dal gusto sorprendente: le barbabietole si fondono perfettamente con il gusto del cacao, non si percepisce alcun retrogusto, se non un effetto finale di straordinaria morbidezza. Vale, ovviamente, il solito giochino del “che cosa c’è dentro?” e potete anche alzare la posta della scommessa, perchè nessuno lo indovina. Negli USA la decorano con tutto: dalla glassa al cioccolato fuso, allo zucchero a velo. Liberi di sbizzarrirvi come volete, quindi. Intanto, sempre buona resta (parola di Van Pelt).


Ingredienti:

230 g di farina autolievitante
100 g di cioccolato fondente 60/70 %
125 g di burro salato
10 g di cacao amaro
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna
250 g di barbabietola rossa


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro.
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero; quando sono belle spumose unire la barbabietola precedentemente grattugiata finemente ed amalgamare. Aggiungere la miscela di cioccolato e burro intiepidita ed in ultimo la farina ed il cacao setacciati, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella del diametro di 23/24 cm, versarci il composto ed infornare a 180° per 35/40 minuti (prova stecchino per verificare la cottura).


red velvet beetroot cake



Usando un amido (maizena o fecola) per infarinare lo stampo si eviteranno le caratteristiche ombre bianche sui bordi dei dolci.
Con uno stampo più piccolo (17 cm) vengono fuori anche 3 o 4 muffin (questi ultimi cuoceranno in 20/25 minuti).


red velvet beetroot cake




Farcitura e decorazione
(per lo stampo piccolo):

250 ml di panna fresca
1 o 2 cucchiai di zucchero a velo
amarene
3 cucchiai di sciroppo di amarene
3 cucchiai di liquore Cherry
riccioli di cioccolato fondente



red velvet beetroot cake



Lasciare raffreddare la torta completamente prima di tagliarla.
Si può fare anche il giorno prima, basterà avvolgerla ermeticamente con la pellicola per mantenerla morbida.
Per riuscire ad avere dei tagli (quasi) perfetti, fare il primo giro completo col coltello inserito solo un paio di centimetri, quasi a definire la linea di taglio da seguire; terminato il giro completo, continuare il taglio affondando il coltello completamente, fino al centro della torta.
In questo caso ho eseguito due tagli per avere tre cerchi.
Solitamente si usa la parte superiore della torta, che risulta piuttosto irregolare, come base di appoggio; mentre si riserva la parte inferiore (quella che in cottura tocca il fondo della teglia) come ultimo strato, in modo che resti perfetta, soprattutto se in seguito si decide di fare una glassa a specchio.
Ho sbagliato a non rifilare ulteriormente la parte superiore che mi si presentava leggermente più stretta (ma lavorare con tre avvoltoi impazienti alle spalle che allungavano le mani sulla panna montata, sulle poche amarene rimaste, sui riccioli di cioccolato, anche sullo sciroppo liquoroso! non è affatto rilassante), sarebbe stato il caso di farlo, invece, anche per una miglior stabilità, e riservare le briciole avanzate per un assaggio veloce di suddetti avvoltoi :-))


facendo red velvet beetroot cake


Montare la panna montata ben soda con lo zucchero a velo e trasferirla in una tasca da pasticceria con beccuccio grande a stella.
Sgocciolare le amarene. Mescolare il succo delle amarene col liquore.
Disporre il primo cerchio su un'alzatina di lavoro, con un pennello bagnare la torta con lo sciroppo liquoroso, farcire con la panna montata; disporre il secondo cerchio e ripetere con la bagna e la panna, così anche per il terzo strato.
Con una spatola piatta da pasticceria ripassare l'esterno della torta con la panna, lisciando bene; decorare con i riccioli di cioccolato.
Ricoprire con ciuffi di panna la parte superiore della torta, guarnire con le amarene, gocce di sciroppo e riccioli di cioccolato.
Trasferire in frigorifero per qualche ora prima di servire.



banner della super disegnatrice Francesca


qui il pdf del Tema del mese n. 27

http://www.mtchallenge.it/wp-content/uploads/2017/02/%C3%A8-qui-la-festa_mtc27.pdf





... ed infine  facciamolo un giro goloso tra The best Layer Cake Recipes Around sul web!

25 febbraio 2017

Fried Chicken, ovvero il (buon) pollo fritto per l'MTC#63


Si fa presto a dire Pollo Fritto... ma come farlo bene, come solo nel paese a stelle e strisce sanno fare il vero Fried Chicken?
Ci pensa l'Mtchallenge, nella persona di Silvia, vincitrice della scorsa sfida sui Macaron, a svelarci trucchi e segreti con questa nuova sfida di Febbraio, dedicata appunto a questo povero volatile da cortile (beh, forse una volta :-)), fritto e rifritto a puntino da tutta la Community che si è poi sbizzarrita ad abbinarlo alle salse più classiche e/o più fantasiose.
E così ci illustrano segreti ed accostamenti per una perfetta marinatura, quale miglior grasso poter usare, e aggiungono nientepopodimeno che un mini trattato sulla frittura assoluta, quella nel glucosio monoidrato.
Tutto bello e facile, a parole.
Parole che mi stampo, mi appunto, mi tengo vicino con le pagine salvate sull'iPad, sull'iPhone, sull'iMac... ma niente, è un pollo sbadato il mio, campagnolo e ribelle, anticonformista e forse anche un pochino menefreghista, convinto di saper predicare bene e razzolare ancora meglio...e probabilmente ha razzolato bene, tenace come si è presentato alla cottura!

Ho seguito alla lettera le indicazioni date da Silvia per la versione classica con la panatura di sola farina, mentre ho preferito usare la mia panatura speziata preferita (con cui faccio il pollo fritto non fritto, ma quella è un'altra storia, a breve sul blog, stay tuned :-)) per la versione a fantasia personale, aromatizzando ulteriormente anche la marinatura.

Presumo, (con innata (falsa) modestia o scellerata spavalderia? :-)), di aver fatto confusione con le foto richieste e quindi di giocarmi la sfida fuori concorso. Ma tant'è, il pollo fritto e mangiato fu, il lavoro tanto e (abbastanza) meticoloso, la stesura del post lunga e laboriosa (un abbraccio virtuale consolatorio e la fascia di #super-lettrice-consolidata-che-non-si-ferma-alle-immagini per chi riesce ad arrivare alla fine!) che mi sono autoimposta di pubblicare comunque, quali che siano poi le conseguenze.

I consigli di Silvia per fare il latticello in casa
Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.
Il latticello, in inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo; si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici, inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si può tranquillamente fare in casa, scegliendo il metodo più a noi consono. 

Ingredienti per 500 g circa di latticello:

1) 1 l di panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa, fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello. Filtratelo con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.
Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

2) 250 g di latte parzialmente scremato
    250 g di yogurt magro
      10  ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.


Scansafatiche io, che nei supermercati di zona lo trovo facilmente, dato l'elevato numero di turisti tedeschi onnipresenti. Quindi di getto, senza neanche guardare perchè so dov'è, com'è, l'ho già preso mille altre volte, mi sono fiondata a occhi bendati sul banco frigo ed ho afferrato il consueto barattolo targato Mila. La sorpresa a casa: hanno cambiato leggermente il prodotto, ora si chiama Perla di latte, ed è anche molto più denso. Ma ormai la carne era già avvolta da questa morbida nuvola bianca e così la lasciai; in fin dei conti, avrebbe comunque reso egregiamente il suo servizio. Ho dovuto solamente tamponare i pezzi di pollo con carta da cucina per eliminare la crema dopo averli lasciati scolare sulla gratella.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante. E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti, dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190°. Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.


POLLO FRITTO
(infarinato, come da ricetta di Silvia)


pollo fritto-fried chicken


 Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle
(cosce, sovracosce ed ali)
1,5 l di olio per friggere *
200 g farina
sale/pepe


Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo infarinato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe; in alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del pollo.


pollo fritto-fried chicken


In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.


pollo fritto-fried chicken



* ho voluto sperimentare la frittura in grasso profondo con il graisse de canard che avevo preso in Francia mescolato a quello che avevo recuperato dalla cottura del nostro ultimo tacchino.
In questo breve video si vede il pollo che frigge allegramente; però l'odore di questo grasso è molto forte e non so ancora se mi sia piaciuto o meno; anche perchè, purtroppo, avendo poco grasso a disposizione, ho fatto solo 4 pezzi e la coscia è rimasta indietro di cottura, nonostante i 10 minuti buoni che ha fritto. Ma cuocerla di più l'avrebbe carbonizzata esteriormente; probabilmente bisognava mantenere la temperatura sui 170° e non oltre.
Oltretutto, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).



POLLO FRITTO SPEZIATO
(my way)


pollo speziato fritto-mtc63



Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle
 (cosce, sovracosce ed ali)
3/4 uova medie
pepe di Timut, per la marinatura
coriandolo in semi, per la marinatura

per il pane speziato:
pane grattato
spezie a sentimento *

2 l di olio per friggere


Marinatura: 6 ore in latticello (per me Perla di latte Mila) aromatizzata con semi di coriandolo pestati e pepe di Timut macinato (pepe provieniente dal Nepal, con bacche più piccole e scure del cugino di Szechuan. Aroma più intenso e forte, con un'incredibile nota agrumata che ricorda il pompelmo e il  profumo del frutto della passione. Scoperto in Francia, me ne sono innamorata: lo consiglio vivamente!).

Pane speziato: ne preparo sempre in quantità e lo conservo in frigorifero, in un vasetto ermetico, sempre pronto all'uso. Fantastico anche per dare uno zic diverso ed accattivante alle solite cotolette. Regalo sempre apprezzato dagli amici che siedono alla nostra tavola :-))
Confesso che non è mai lo stesso della volta precedente, anche se comunque resta sempre molto simile, perchè le spezie vanno e vengono (soprattutto in quantità) conforme l'estro del momento... o l'occhio poco vigile che vede e non vede i vasetti sulla mensola.
Unità di misura è il cucchiaino da tè (intero, metà, la punta), prova d'assaggio... il mio naso :-))

Curcuma, curry di Goa, paprika dolce, paprika forte, paprika rosa, mix chili dolce (chili, paprika, pepe, pepe della Giamaica, coriandolo, chiodi di garofano, cunmino, sale, aglio), mix 4 épices (pepe nero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), galanga, fenugreek, coriandolo, zenzero, coriandolo, mango... mi sembra di averli nominati tutti.



marinatura mtc63



Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate un piatto per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta e sbattetele bene con una forchetta. Ponete il pan grattato in una ciotola capiente.
Prendete un pezzo di pollo alla volta, immergetelo nell’uovo e passatelo nel pan grattato speziato, pressando bene le carni. Appoggiate il pollo sul piatto e procedete con la panatura dei pezzi rimanenti.
In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo (per me quasi 15!), scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.


pollo fritto-fried chicken


Queste cosce sono risultate cotte meglio delle precedenti (alette e sovracosce a metà non hanno avuto mai problemi, essendo più piccole): ho mantenuto volutamente la temperatura leggermente più bassa, sui 170°, ed ho allungato leggermente i tempi, non di molto per non avere poi dei pezzi carbonizzati esteriormente.
Come dicevo prima, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).
O molto probabilmente, nei locali specializzati in queste pietanze, può essere che diano una precottura al pollo (il problema sono le cosce), forse anche a vapore, chissà... bisognerebbe fare un'incursione spionistica da KFC :-))



MY COLESLAW


Da quando ho assaggiato l'originale in gioventù non l'ho più perso di vista. Ideale con il fritto perchè fresco e molto appetibile e pulisce la bocca dall'untuosità rilasciata dal pollo. Questa insalata è buona anche il giorno dopo, ma le verdure perdono un pò in croccantezza.


my coleslaw



Ingredienti per circa 600 g di verdure:

cavolo cappuccio verde
cavolo cappuccio rosso
carote
mela granny smith
sedano
4 cucchiai colmi di maionese (homemade) *
4 cucchiai colmi di panna acida o yogurt magro
3 cucchiai di aceto di mele
2/3 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaini di senape
sale/pepe (di Timut)


coleslaw


Tagliare tutte le verdure a julienne (a coltello o col robot), carota e mela anche con una grattugia a fori larghi.
Preparare la salsa unendo la maionese con la panna acida (sempre in uguale quantità) e condirla con l'aceto, lo zucchero, la senape. Salare e pepare: assaggiare e correggere a proprio gusto.
Condire l'insalata con questa salsa e porre in frigo per un paio di ore.

* Maionese homemade: 1 uovo e 1 tuorlo - 250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo - succo di limone- aceto di mele - senape - sale/pepe.
Si può usare un mixer ad immersione o il Bimby: scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare ed aggiustare di limone e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.



CONSERVA DOLCE DI CIPOLLE DI TROPEA


La nostra preferita, che abbiniamo indistintamente a carne e formaggi.



salad & dipping


Ingredienti:

500 g di cipolle di Tropea
250/300 g di zucchero
1 mela sbucciata e grattugiata
il succo di un limone
una foglia di alloro
qualche grano di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)


Affettare le cipolle finemente. Metterle in una casseruola con lo zucchero, la mela e il succo di limone. Unire anche alloro e pepe precedentemente avvolti in una garza legata. Far prendere bollore e cuocere semicoperto a fiamma medio/bassa per circa un’ora: la conserva è pronta quando le cipolle sono diventate traslucide. Eliminare gli aromi.
Invasare a caldo (nei vasetti sterilizzati 10 minuti in forno a 100°), chiudere bene, capovolgere, coprire con un panno fino a completo raffreddamento.
Sottovuoto si conserva per lungo tempo, ma una volta aperto il vasetto meglio conservarlo in frigo e consumare la conserva entro 15/20 giorni.



SALSA PICCANTE AL POMODORO


La tradizionale pommarola, il sugo al pomodoro casalingo onnipresente su tutti i fornelli, aggiustata a piacere con una nota speziata semipungente. Una specie di BBQ sauce de noantri, da fare quando avanza del sugo preparato in precedenza.


Ingredienti:

aglio
cipollotto
olio extravergine di oliva


* miscela di erbe e spezie argentina, ora diffusa in tutto il Sud America: mix composto da sale fino, cipolla, origano, aglio, prezzemolo, pepe nero e paprika dolce.

Soffriggere leggermente l'aglio spremuto e il cipollotto tagliato fine in un paio di cucchiai di olio, ammorbidendo poi il soffritto con un goccio di acqua al bisogno. Unire poi i pelati tagliati fini e salare col dado (per gli irriducibili a cui è altamente antipatica l'acidità del pomodoro si può aggiungere anche un pizzico di zucchero). Cuocere brevemente a fiamma media finchè la salsa si sia ritirata alla giusta consistenza. Lasciare intiepidire la salsa e poi unire il mix di spezie a piacere, assaggiando fino ad ottenere l'intensità desiderata.



ROSE DI PATATE


Doveva essere una quadriglia di patate per avere un arcobaleno di colori, ma quelle viola sono risultate introvabili. Un'alternativa molto decorativa per far colpo sui vostri ospiti (se sono pochi, perchè necessitano di perderci un pochino i tempo).


potato roses


Ingredienti:

patate a buccia rossa
patate a buccia gialla
(non) patata americana (batata)
patate viola (non trovate)
sale aromatico
olio extravergine di oliva
timo fresco
pepe, facoltativo


Lavare bene le patate, strofinando la buccia con una paglietta fina. Affettarle sottili con una mandolina. Tuffarle in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti e scolarle su un telo.
Preparare un paio di strisce di carta forno lunghe circa 50 cm e larghe circa 8. Sistemare le fette di patate in fila sopra alla carta sovrapponendole, salare e pepare e aggiungere qualche fogliolina di timo. Avvolgere la striscia a spirale ben stretta, aiutandosi con la carta. Sistemare ogni rosa ottenuta in uno stampo antiaderente da muffin precedentemente oliato o imburrato (senza la carta). Condire con un filo di olio ed infornare a 180° finchè ben dorate e cotte, circa 25/30 minuti. Estrarre con delicatezza e servire.







... però, perchè tanta fatica quando ci si può riuscire con meno stress? :-)))


25 gennaio 2017

I (pseudo) Macar-on-Ice per l'MTC#62, ovvero l'antipatia reciproca :-)


Anno nuovo, nuova sfida (precisamente la #62) per la Community più divertente del web.
E tonfo abissale dalla sedia quando ho letto il tema scelto da Ilaria, la vincitrice della sfida scorsa: les Macarons... quei famosi pasticcini francesi, di tutti i colori e di ogni sapore, dal più indovinato al più innovativo, passando dal famolo strano de noantri alle audaci elucubrazioni gustative dei Maîtres Pâtissiers più temerari.
Mi sono ironicamente autocommiserata, perchè a parte il momento di novità per cui è stato indubbiamente obbligo assaggiarli, a parte le stupende scatole in cui vengono confezionati (e ogni nobile pasticceria vanta il proprio inimitabile stile) e che ancora conservo (forse, dovrei fare ordine nel reparto scatole per scoprirlo), a dirla in tutta onestà non mi piacciono poi granchè. Troppo dolci, ma poi qualcuno neanche tanto, perchè le meringhe mi piacciono e pure le paste di mandorla; ma indubbiamente stucchevoli, dopo uno un gliela fò.
Forse anche colpa dell'invasione globale che ha sdoganato in ogni dove (persino nei supermercati!) quintalate di questi tondini arcobaleno, personalmente mi sono venuti un pochino a noia.
Ma la sfida è la sfida, e come tale va accettata e, possibilmente, eseguita.
Quindi mi sono decisa a (ri)farli (sì, già un'altra volta ci tentai anni fa con misero successo) e, non contenta del risultato, a riprovarci nuovamente (questa volta con mezza dose, ingestibile!), sempre scontenta del risultato: su una placca di macaron se ne salvano giusto 5 o 6, certo non belli, ma appena sufficientemente "passabili" e fotografabili a testimoniare l'ardua impresa.
Ho comunque una mia teoria a proposito: nonostante la ricetta sia ritenuta infallibile (e molte sfornate nella Community lo dimostrano), deve esserci una liaison, un certo feeling tra chi lavora e quello che produce... se manca, è come la casetta di paglia del primo porcellino... basta un flebile alito e... voilà, quel dommage!


gusci macarons


Se solo a qualcuno possono sembrare carucci...
... è tutto merito dell'alzatina vintage dove poggiano,
frutto di una scorribanda felice in quel di Brick Lane
insime ad una very old-fashioned Lady :-)


gusci macarons



Riporto fedelmente le note e la ricetta della sfida proposta da Ilaria, in corsivo le mie ulteriori osservazioni; a chi ci vuol provare auguro tutta la fortuna del mondo! 


pseudo macarons
dovevano chiamarsi Macar-on-Ice


Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave:

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, tasca da pasticceria  e bocchette (8-10-11 mm), teglie (meglio se microforate) e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline,  monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.
 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
 
150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle
110 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una

Per lo sciroppo
150 g di zucchero semolato
50 ml di di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. Quando la temperatura della meringa sarà scesa a 40°C. potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage: vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.
Prendete una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

FARCITURA
Per la farcitura potete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.
Preparate la farcia, inseritela in una tasca da pasticceria e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10 mm oppure uno leggermente più grande 11-12 mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.
Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.



prima prova macarons
il macaron Vesuvio dedicato simpaticamente a Fabio & Annalù


Non amo i coloranti e ho preferito lasciare i gusci al naturali. La prima volta ho sbagliato a grattugiare della buccia di arancia (non trattata, ovviamente, da noi solo arance di passione) sopra alcuni, senza seccarla prima: giustamente, come mi hanno fatto notare dopo che erano completamente esplosi in cottura, questa rilascia umidità che incide appunto sulla buona riuscita. Per il secondo tentativo ho seccato la buccia di arancia dentro ad un setaccio posto sulla stufa, ma si può tranquillamente fare in forno, e poi l'ho passata finemente al mixer. 
Dopo aver spremuto il composto ne ho decorato alcuni con la polvere di arancia o la granella di pistacchi, prima che asciugassero.
Ho usato anche il tappetino in silicone con i cerchi già segnati (ritrovato in mezzo ad altre cianfrusaglie dopo la prima prova) ma non ho visto grandi cambiamenti, mi aspettavo facilitassero l'ascesa pià diritta e invece i miei sono sempre storti. Addirittura questa seconda tornata la maggior parte dei gusci sembrava proprio che mi sfottessero, assomiglavano alle racchiose rane dalle bocche larghe. Praticamente su 50 gusci sono riuscita a comporre 5 macaron quasi "passabili", di cui uno poi caduto (ed ovviamente irrimediabilmente rotto) mentre lo farcivo: maldestra io, ma indubbiamente antipatici loro a ribellarsi ad ogni passaggio!




seconda prova macarons



Ho voluto provare a farcire i macaron col gelato, come li ho gustati in Francia da Amorino.
E' una bella idea, perchè il freddo smorza leggermente il troppo dolce del guscio, e sono sicuramente più sfiziosi. Però è alquanto tribolante, perchè la poca farcia di gelato fa sì che si squaglia subito ed è un attimo che cola, sporcando irrimediabilmente il pasticcino. Probabilmente nelle gelaterie dove li producono lavorano con le mani nel banco frigo, per cui riescono più agevolmente a farli. Mi informerò e andrò a chiedere. Per la foto, dei 5 doppi gusci rimasti ne ho salvati alla fine solo 3... quel dommage!
Ricordando una ricetta suggerita dalla nostra amica tra le dune (a sua volta ripresa da Martha Stewart), ho preparato velocemente il gelato furbo in due gusti; ed utilizzato anche il fondo del caramello godurioso imparato da Paul de Bondt per farcire ulteriormente quelli al cioccolato.


farcitura macaron con gelato





Gelato furbo tipo Malaga

mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare
un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
2 cucchiai di Vov (meglio se fatto in casa)
scorze di arancia candita *
uvetta sultanina ammorbidita **

una grattata fresca di buccia di arancia non trattata

scorzette di arancia veloci: recuperare la scorza dell'arancia con un pelapatate e tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.

** conservo l'uvetta in un vaso coperta di grappa, così è sempre morbida pronta all'uso, basta scolarla bene
 
In una ciotola mescolare il latte condensato con la vaniglia ed il liquore; unire poi le scorzette e l'uvetta ammorbidita tagliuzzate ed infine la buccia grattugiata fresca.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.

Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.



Gelato furbo al cioccolato e pistacchi


mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare

15 g di cacao amaro
2 cucchiai di Jack Daniel Fire (whiskey alla cannella)
pistacchi tritati

cioccolato fondente tritato

In una ciotola mescolare il latte condensato con il cacao ed il liquore; unire poi i pistacchi e io cioccolato tritato.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.
Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.




gelato furbo e caramello
gelato furbo e caramello




Caramello di De Bondt al fleur de sel


250 g di zucchero
250 g di panna liquida fresca da montare
25 g di burro 

fleur de sel, a piacere
 
Scaldare il fondo di  una casseruola alta. A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a finire lo zucchero: in questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.
Unire a più riprese anche la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando.
Se si caramellizza qualche grumo, rimettere la pentola sul fuoco basso e mescolare finchè si riscioglie.
A questo punto aggiungere un pizzico di sale, dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.
Aspettare che intiepidisca, travasare in un vasetto e quando freddo conservare in frigo, non indurisce.

Come consiglia De Bondt questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna (1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base - 1000 g zucchero + 650 g acqua = caramello liquido)



Decisamente non sono una pasticcera.
Indubbiamente non è il mio sport.
Me l'hanno pure detto.


E poi... volete mettere 4 uova di tagliatelle e un generoso Gin Tonic? :-)))
... è stata la mia più grande consolazione!






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