7 dicembre 2016

Insalata agrodolce con petto d'anatra alla Nosiola


Un mini blogtour, organizzato da AIFB, in terra trentina lo scorso ottobre, ospiti dell'Istituto di Tutela della Grappa Trentina per il Master del Canederlo.
Tre affabili e simpatici compagni di viaggio, Fabio, Marina e Sabrina, insieme ad un altrettanto cortese e disponibile accompagnatore, hanno deliziato queste giornate.
In programma la visita alla distilleria della Fondazione Mach e Istituto Agrario a San Michele all'Adige, dove Bruno Pilzer, nella pregiata stanza dei maestosi alambicchi in rame ed obbedendo alla sequenza ordinata di effluvi alcolici profumati, ci illustra come nasce la vera grappa trentina, seguendo un rigoroso disciplinare e utilizzando vinaccia freschissima di uve autoctone.


Senza titolo


Il pomeriggio si conclude con la visita alle cantine sottostanti della ex Abbazia Agostiniana, risalente al XVI secolo, con le meravigliose botti intagliate d'epoca in bella mostra e con la degustazione finale di grappe trentine.
Cena alla Trattoria dell’Orso Grigio, dove incontriamo l'elegantissimo Gianfranco Chiomento, ex giornalista, da trent'anni segretario dell'Istituto di Tutela della Grappa Trentina, ed altri produttori locali. E non si può resistere al fascino goloso dei Rufioi, tipici tortelloni della Valle dei Mocheni, il cui ripieno consiste in un sapiente mix di verza, porri, zucchero e cannella, conditi tradizionalmente con burro fuso e Grana trentino.


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La mattina seguente breve giro in centro, soprattutto per botteghe gastronomiche, con puntatina al mercato di piazza delle Erbe, dove ho acquistato delle belle e buone zucche.
Appuntamento poi all’Enoteca Provinciale del Trentino, nella prestigiosa sede di Palazzo Roccabruna. Con Gianfranco Chiomento ci attendono Adriano Zanotelli ed Enrico Cattani, responsabili dell'Osservatorio delle produzioni trentine che svolge attività di indagine, studi ed analisi sui prodotti locali, vini, spumanti e grappe compresi. Dopo la visita al piano nobile del palazzo, edificato ai tempi del Concilio di Trento, ci spiegano come lavora il consorzio dell'Enoteca, attraverso appunto studi, analisi, ricerche di mercato, disciplinari e protocolli, informazione e comunicazione, iniziative con la Provincia.


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Ci abbandonano poi nelle mani sapienti dello chef Stefano Bertoni, patron del Ristorante Castel Toblino, che ci guida nella realizzazione di tre tipi di canederli: dal Classico con luganega, speck e Trentingrana rigorosamente servito in brodo di gallina, ai Canederlotti con verza e puzzone di Moena, serviti con fonduta e tartufo della Valle dei Laghi, per concludere con quelli Dolci alle prugne. Per concludere, non poteva mancare la personale Fregolotta con spuma al Vin Santo.

Tutte le foto di questo mini blog tour qui.

Saluti & abbracci, dopo il caffè, con la promessa di dedicare a questo evento una ricetta realizzata con la grappa avuta in dono: non esattamente una gara tra noi quattro, piuttosto dei giochi in cucina con la grappa trentina.
A me è toccata quella di Nosiola, l'unica varietà tipica ed autoctona della regione a frutto bianco. Poco o nulla si sa della sua storia, di sicuro era diffusa nel Trentino già all’inizio del secolo scorso e la coltivazione è legata a due zone: la Valle dei Laghi e l’asta dell’Adige sulle colline di Sorni, Pressano e Lavis. La valle dei Laghi, per il suo clima dolce, mitigato dal vento denominato "Ora del Garda", trasforma la Nosiola in un nettare chiamato  Vino Santo, mentre sulle colline avisiane, il clima alpino modella la Nosiola in un vino fruttato e gentile che ricorda la nocciol (da zeni.tn.it
Questa grappa è ottenuta dalle vinacce selezionate provenienti da uve di Nosiola distillata a bagnomaria secondo il tradizionale sistema trentino. E’ un distillato morbido dal gusto elegante e raffinato, dal profumo gradevolmente persistente con sentore di nocciola. Al gusto si denota una grande armonia a cui fa seguito una lunga persistenza che rispecchia le note aromatiche e fruttate (da casimiro.it).        


Insalata agrodolce con petto d'anatra alla Nosiola


Può essere servita come antipasto, come secondo in porzione più abbondante e, tagliuzzando più finemente il petto d'anatra, anche in versione finger food (bicchierino) nei buffet in piedi.


insalata agrodolce con petto d'anatra alla nosiola


Ingredienti:

Petto d'anatra
Misticanza
Olio extravergine di oliva del Garda DOP
Aceto di mele trentino
Grappa trentina di Nosiola
Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery) 
Alloro in foglie
Uvetta jumbo
Buccia di arancia non trattata, a julienne
Zucchero
Pinoli
Sale marino q.b.


insalata agrodolce con petto d'anatra alla nosiola



Cuocere il petto d'anatra a bassa temperatura con due foglie di alloro, qualche grano di pepe, un cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di grappa: nel Fresco due ore/due ore e mezza a 60/65° se piace rosato, altrimenti a 70°, per mezzo kilo di carne (in effetti il mio è leggermente troppo cotto).
Nel frattempo, mettere l'uvetta in un vaso di vetro e ricoprirla di grappa per ammorbidirla. 
Personalmente tengo sempre un vaso di uvetta sotto grappa: in questo modo è già pronta all'uso, profumata ed aromatizzata.
Incidere la pelle del petto con dei tagli obliqui; rosolare in padella la carne dal lato della pelle, sfumando con mezzo bicchiere di grappa. Una volta evaporato l'alcool, spegnere il fuoco, coprire e lasciare intiepidire/raffreddare.
Preparare le scorzette di arancia: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.
Preparare il condimento: in un vasetto emulsionare l'olio con l'aceto di mele, il sale ed un cucchiaio di grappa; unire poi l'uvetta, non troppo scolata e qualche scorza di arancia. prepararne una dose generosa, perchè sarà poi da servire con l'insalata.
Affettare la carne sottile e condirla con parte dell'emulsione e la frutta. Lasciare riposare coperto per almeno un paio di ore.

Sistemare una manciata di misticanza nel piatto, disporre delle fettine di petto d'anatra nel centro, guarnire con l'uvetta, le scorze di arancia e i pinoli (precedentemente tostati in padella). Servire con il condimento rimasto e una macinata di pepe fresco, se piace.

Alternative: uva e noci, chicchi di melograno per guarnire, aceto di lamponi al posto di quello di mele.




Le altre ricette presentate dai miei compagni di merende e giochi:




 

30 novembre 2016

All I want for Christmas is... tiramisù - per l'MTC#61


Ultima sfida Mtchallenge dell'anno, ultima ricetta in ritardo, oltremodo rigorosamente fuori concorso.
Mi riprometto, per il prossimo anno, di essere puntuale, per non essere cacciata dalla sfida più divertente e popolare del web.
Sfida #61, dedicata al dolce italiano per eccellenza, il Signor Tiramisù.
Sfida organizzata dalla mente pazzoide e rocambolesca della vulcanica toscana Susy May, che spero di aver presto l'occasione di conoscere. Che non si è limitata a volerci tirare su nell'esecuzione (perfetta) del cucchiaio più cremoso che ci sia, ma ha voluo aggiungere una nota personale (e quanto mai golosamente libidinosa) alla gara: considerato che il Tiramisù è uno dei dolci più voluttuosi del pianeta e considerata la grande passione per il cinema che anima lei e suo marito, perchè non legare il vostro Tiramisù ad un film o ad una incona sexy della storia del Cinema Mondiale? (cit. Van Pelt).
Ecco, già è difficile trovare la normale via di uscita mensile per la sfida MTC, questa volta da mission impossible penso, non venendo a capo di attori decisamente sexy alla mia vista... sì, ok, bellocci, da giovane mi paceva il biondo Redford, apprezzo il Travolta maturo, anche qualche italiano senza scomodare sempre il fascino esterofilo Hollywoodiano, ma non così tanto da farmi solleticare la punta del naso! ... e pensare adirittura ad un intero film... oh, my God!

Che poi, sexy è femmina, indubbiamente, pedissequamente. Chi vince la gara tra i due belli del vecchio spot (1993) della Martini? ovviamente lei! Che non mi si venga a parlare di immagini sexy maschili, un ce la fò, mi viene quasi da ridere a vedere quei torsi nudi, belli lustri, muscolosi, gli sguardi penetranti... forse che, per deviazione professionale casalinga, mi sono mascolinizzata pure io?

A onor del vero, un film tremendamente sensuale (sexy non mi piace come parola, par sempre che voglia racchiudere un che di volgare) e tremendamente italiano è stato Travolti da un insolito destino nell'azzurro mare d'agosto, di Lina Wertmüller, datato 1974. C'era tutto in questo film: una Melato all'apice della notorietà, fascinosa e sensuale come non mai, anche senza paillettes e lustrini, un Giannini notoriamente sudista e masculo, icona di un vanto popolano di omo vero, una Sardegna agli albori della sua bellezza incontaminata, paesaggio naturale mozzafiato che ancora a rivederla fa sognare... un film che non mi stancherò mai di rivedere, tuttora attualissimo, e sempre pervaso da quel magnifico sogno ad occhi aperti così vero da sentirne i palpiti, e proprio per questo così irraggiungibile, anche se comunque vissuto profondamente.

Ma... non riuscivo ad abbinargli un tiramisù adeguato. Forse per via della stagione attuale: fa freddo, è quasi inverno, siamo già zodiacalmente entrati nel Sagittario (il mio segno), fra poco è Santa lucia, il mio compleanno, il mio anniversario di matrimonio, Natale... insomma, sono già entrata nello spirito festivo da mo' (che poi, ci fanno entrare già a metà novembre!).
La casa si veste di luci e addobbi, diventa più calda ed accogliente, pronta a ricevere ancora più calorosamente e golosamente gli amici; cambiano le note, le musiche si fanno più festose e gioiose e da quel lontano 1994 la compilation più ascoltata ed amata a Casa Cortella è Merry Christmas di Mariah Carey. Il brano All I Want for Christmas Is You è la hit natalizia più venduta nella storia. Il video che l'accompagna (con quasi 211.000.000 visualizzazioni) è stato girato all'epoca dal suo ora ex-marito come un video amatoriale, ritraendo la stessa Mariah durante i preparativi natalizi (e dove lo stesso ex-marito compare nei panni di Babbo Natale). Esiste, poi, una versione meno conosciuta, in bianco e nero, in puro stile anni '60, con minigonna e stivali alla Mary Quant, per omaggiare il famoso girl group di quegli anni, The Ronettes. Ed infine, quella che forse interessa più a questa sfida, la versione con Justin Bieber, dove Mariah esplode con le sue sorprendenti note nella più spumeggiante e sensuale versione natalizia.


Ed allora che sia... Tiramisù natalizio, perchè All I want for Christmas is... tiramisù!


tiramisu natalizio


Avevo già fatto i Savoiardi in casa, Ladyfingers per il mondo anglosassone, quando seguivo le sfide delle Daring Bakers: nel febbraio 2010 per la ricetta di quel mese, un tiramisu superlussuoso, ci avevano fatto conoscere questa bella e non troppo impegnativa ricetta di Cordon Bleu At Home. Con questa dose ne vengono circa 40.


handmade savoiardi


Ingredienti:

3 uova
75 g di zucchero semolato
95 g di farina setacciata
(se ne possono sostituire 2 cucchiai con altrettanto amido di mais)
50 g di di zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 175° e foderare le teglie con carta da forno.
Sbattere gli albumi con una frusta elettrica finchè gonfiano bene. Aggiungere poco a poco lo zucchero semolato e continuare a battere fino a quando gli albumi diventano belli sodi, lucidi e lisci.
In una piccola ciotola, battere leggermente i tuorli con una forchetta e unirli delicatamente alla meringa, usando una spatola. Setacciare la farina su questa miscela e dolcemente mescolare. E' importante essere molto delicati e non esagerare con la mescolatura, altrimenti l'impasto si sgonfia e i savoiardi perderanno il loro caratteristico volume, rimanendo piatti e non spugnosi.
Riempire una tasca da pasticceria con punta piatta da 15 mm (o semplicemente tagliare in obliquo il sacchetto come ho fatto io) e riempire con la crema. Formare i biscotti della grandezza di circa 10x2 cm, lasciando spazio tra di loro. Cospargere con la metà dello zucchero a velo e aspettare 5 minuti. Lo zucchero diventerà perlato e umido e farà brillare i savoiardi. Cospargere lo zucchero rimasto. Ciò contribuisce a dare ai biscotti la loro caratteristica freschezza.
Se si riesce, alzare gli angoli della carta forno e picchiettare delicatamente sulla superficie di lavoro per rimuovere l'eccesso di zucchero (non l'ho fatto, ma ciò non ha compromesso una buona cottura ).
Cuocere i savoiardi per 10 minuti, quindi ruotare le teglie e cuocere per altri 5 minuti circa o fino a quando saranno leggermente dorati, ma ancora morbidi. Lasciar raffreddare sulle teglie per circa 5 minuti e poi rimuoverli con una spatola metallica mentre sono ancora caldi e far raffreddare su una griglia.
Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo. Si possono conservare per 2 o 3 settimane senza problemi.


handmade savoiardi speziati


Mi servivano speziati, ma mi ero dimenticata di aggiungere le spezie magiche all'impasto. Li ho così rifatti, seguendo la medesima ricetta, unendo alla farina setacciata anche un paio di cucchiaini rasi del mélange 4 épices (pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano). Non serve esagerare, in ogni caso i biscotti non si coloreranno molto, ma profumo e sapore saranno comunque notevoli.


handamade mascarpone


Sempre per la stessa sfida delle Daring Bakers, avevo seguito la ricetta consigliata (Vera’s Recipe for Homemade Mascarpone Cheese) per fare il mascarpone fatto in casa: una vera goduria lussuriosa, tanto che l'ho riseguita paro paro.


Ingredienti:

500 ml di panna fresca da montare
1 cucchiao di succo di limone fresco

Mettere 3 cm di acqua a bollire in una casseruola larga. Appena inizia il bollore ridurre la fiamma. Versare la panna in una terrina resistente al fuoco, quindi posizionare la ciotola nella padella. Mescolare spesso fino a raggiungere 85/90°. Se non avete un termometro, aspettare finchè compaiono delle bolle in superficie. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco medio/basso. Aggiungere il succo di limone e continuare a riscaldare la miscela, mescolando delicatamente, fino a quando la crema coagula (a onor del vero, quasi subito). Non aspettatevi però la stessa azione che si vede facendo la ricotta. La panna diventa solo più spessa, come una crema inglese: velerà fittamente il cucchiaio. Rimuovere la ciotola dalla pentola e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. Nel frattempo, preparare il setaccio con quattro strati di garza inumidita (o usare l'apposito canovaccio da formaggi, io l'ho trovato da Bartolini a Firenze) e metterlo sopra una ciotola, fermandolo con delle mollette. Trasferire il composto nel setaccio. Non strizzare assolutamente il formaggio o premere sulla sua superficie. Una volta raffreddato completamente, coprire con pellicola e conservare in frigorifero almeno per una notte, meglio se 24 ore.
Non c'è da preoccuparsi se subito sembra solo una crema; una volta in frigorifero, si rassoderà a dovere, pur rimanendo cremoso. Conservare in frigo ed usare entro 3 a 4 giorni.



crema di mascarpone

Ingredienti:

300 g di mascarpone fatto in casa
3 uova
4/5 cucchiai di zucchero

Personalmente non divido più tuorli e albumi, ma monto le uova intere. Questo mi consente di avere una crema più compatta, che si manterrà meglio se la vorrò utilizzare da sola, come salsa di accompagnamento per altri dolci.
Ultimamente seguo anche il metodo di montatura con lo sciroppo di zucchero, per assicurare una pseudo pastorizzazione casalinga alle uova; anche se per anni, confesso, ho montato le uova a crudo, inconsciamente e senza alcuna malefica conseguenza.
Sistemare le uova nella ciotola della planetaria ed iniziare a montarle a velocità alta, devono raddoppiare almeno di volume. Nel frattempo mettere lo zucchero in un pentolino con mezzo bicchiere di acqua e portare ad ebollizione a fiamma media. Quando lo sciroppo raggiunge i 121° è pronto: versarlo allora a filo nelle uova, continuando a montare a velocità massima fino a completo raffreddamento della ciotola (le uova avranno più che triplicato il loro volume), unendo anche un paio di cucchiai di rum bianco (facoltativo, ma lo metto per smorzare il sapore di uovo).
In un'altra ciotola capiente lavorare bene il mascarpone con una spatola. Aggiungere poi un poco di crema ed amalgamare delicatamente, sempre con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare con poca crema alla volta, fino ad esaurimento. La crema è pronta per essere utilizzata.
E' importante che uova e mascarpone siano a temperatura ambiente prima di lavorarli.



tiramisu natalizio


Per il Tiramisù natalizio:

savoiardi speziati
250 g di cranberries disidratati
(mirtilli rossi)
crema di mascarpone
meringhette


Preparare la bagna per i savoiardi: mettere i cranberries in una pentolina, ricoprirli abbondantemente di acqua e farli sobollire per circa 15/20 minuti, finchè ritornano morbidi. A piacere si può aggiungere della buccia di limone non trattato grattugiata. Scolarli e metterli da parte; se necessario, ridurre lo sciroppo di un quarto a fiamma dolce. Far raffreddare.
Non ho aggiunto liquori, perchè non mi/ci piace il tiramisù liquoroso; ma a piacere si può aggiungere un paio di cucchiai di liquore preferito alla bagna.
Composizione del tiramisù: bagnare i savoiardi nello sciroppo di mirtilli e disporli nella ciotola, ricoprire con uno strato crema e qualche mirtillo, disporre un altro strato di savoiardi, crema e mirtilli, ed ancora un terzo strato. Decorare con le meringhette e i mirtilli. Conservare in frigorifero ben sigillato da pellicola.
Consiglio: se si prepara il tiramisù in anticipo, riservare la decorazione con le meringhe poco prima di servirlo, altrimenti affondano nella crema e comunque, con l'umidità del frigorifero, si ammosciano.


Meringhe
(ricetta di Maurizio Santin).

la stessa quantità di albume, zucchero semolato e zucchero a velo

Da preparare in anticipo, si possono poi conservare in una scatola ermetica.
Strofinare l'interno della ciotola della planetaria con una fetta di limone (oppure aggiungere qualche goccia di succo mentre si lavorano gli albumi). Montare gli albumi nella planetaria aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta: devono essere fermissimi, ci vorranno anche 15 minuti. Quando saranno ben montati incorporare lo zucchero a velo setacciato molto lentamente, con un movimento dall’alto verso il basso e con l’aiuto di una spatola.
Con una tasca da pasticceria distribuire il composto sulla placca del forno ricoperta di carta forno.
Cuocere in forno ventilato a 110-130° per 45 minuti a cielo aperto (basta una presina messa doppia nello sportello) e 15 minuti a cielo chiuso a 130-150°.
Mie considerazioni: cuocio a 90/100° max per mantenere le meringhe più bianche, altrimenti con la temperatura più alta tendono a diventare beige. Però prolungo la cottura (il doppio circa) per farle asciugare bene e le lascio nel forno spento e chiuso fino al giorno successivo.

tiramisu natalizio



Eppure... non avevo fatto nulla di male, anzi, di cattivo! :-))





3 novembre 2016

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Non c’è appetito che non si riaccenda, non c’è virtù che non si indebolisca, 
non c’è proposito di dieta che possa resistere alle lusinghe del profumo di un ragù, 
alla morbidezza avvolgente di una besciamella, 
alla crosta croccante di una bontà che addirittura si sente sotto i denti 
e che chiama a raccolta tutti i sensi.



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