29 maggio 2017

Orto ricco mi ci ficco


L'altro giorno, il 27 maggio, si è celebrata la Giornata Nazionale delle Erbe Spontanee nel Calendario del Cibo Italiano.
A completare il quadro di questa odorosa giornata era stato indetto un Master per una ventina di partecipanti, capitanati dall'irrefrenabile Alessandra, coadiuvata nei giochi da Annarita (dispensatrice di illuminanti dispense), con la supervisione e gli emeriti consigli di Sergio Rossi, dello chef Andrea Dentone e del prof. Andrea Pieroni.
10 le erbe spontanee da cercare e raccogliere (ove e se possibile), imparando a (ri)conoscerle, annusarle, palparle, prenderci confidenza; combinarsi in coppia, poi, per sfagiolare una ricetta che ne utilizzasse una o più.
Non ho volutamente ricercato una compagna di giochi perchè sapevo che molto probabilmente, come infatti è avvenuto, avrei avuto qualche difficoltà a rispettare i tempi permessi e non volevo assolutamente mettere in difficoltà nessuno. Ma mi spiaceva darmi per sconfitta anzitempo, anche perchè qualche idea (e qualche ripensamento) mi frullavano in testa.
Elicriso, Finocchio selvatico, Grattalingua, Luppolo, Nepitella, Ortica, Portulaca, Romice, Serpillo, Tarassaco le dieci erbe prescelte.
Nonostante la difficoltà di andar per campi (sono contornata da campi di viti e oliveti, ma è stagione di diserbanti e trattamenti, purtroppo) e la reale capacità di riconoscerne alcune (metti mai che poi avessi avvelenato qualcuno!), mi son decisa per le più facilmente abbordabili: Tarassaco, del mio giardino, Finocchietto selvatico, in vaso, regalo di due amiche blogger romagnole, Serpillo, avendo una coltivazione variopinta di Timo ho deciso che doveva esserci anche quello tra quelli in vaso. Avrei voluto aggiungere qualche germoglio di Luppolo (sostituito con asparagi verdi fini), ma la stagione è purtroppo troppo avanti e son già finiti.



macedonia dell'orto


Una macedonia con verdure di stagione, cubettate e appena sbollentate separatamente se necessario e ripassate velocemente in padella con un filo di olio (devono rimanere croccanti): zucchine novelle, carote, piselli freschi, fave fresche, patate, taccole, sedano, fagiolini, bruscandoli (germogli di luppolo) o asparagi.Servita su un'emulsione di finocchietto selvatico e anacardi con olio extravergine del Garda e Parmigiano; accompagnata da grissini al Timo serpillo.
A decorazione un fiore di Borragine, un cappero di Tarassaco (acquistati recentemente in Garfagnana di produzione Maestà della Formica)  e petali di Tarassaco (uno dei pochi sopravissuti :-))

Un paio di vasetti avanzati, oggi ripassati un nanosecondo in padella per condire la pasta: proprio il caso di dire l'orto in tavola!


macedonia dell'orto


Dente di leone o Tarassaco: erbacea spontanea perenne di cui si raccolgono le rosette basali consumate poi in insalata o lessate e cucinate in vari modi, abbinandole soprattutto a uova e/o pancetta. Spesso presenti anche in zuppe.
Sapore amaro molto deciso. Proprietà digestive, diuretiche, anti-diabetiche ed anti-lipidemiche.

Finocchio selvatico: erbacea spontanea biennale, molto aromatica. Odore e sapore ricordano il finocchio, ma il sapore è più pronunciato e pungente. Pare che fosse proprio questo spontaneo ad essere usato nella cucina degli antichi Romani.

Luppolo: pianta dioica perenne spontanea, di cui si raccolgono i giovani getti in primavera (bruscandoli, in dialetto locale). Questi vengono scottati e consumati lessi; immancabili nelle frittate primaverili. Note debolmente amare e soprattutto balsamico-resinose. Nell'Est della Romania, le infiorescenze femminili venivano impastate con farina di mais e tartrato (rimanente sul fondo delle botti di vino) formando delle piccole palline che venivano seccate ed utilizzate poi come starter fermentativi negli impasti panosi.

Serpillo: perenne spontanea, se ne raccolgono le parti aeree fiorite in estate. Utilizzato come aromatizzante. Aroma forte inconfondibile, assomigliante al timo coltivato, alla santoreggia e all'origano. Proprietà anti-ossidanti, anti-ipertensive e anti-microbiche. Spesso usata come aromatizzante nella produzione casearia ovina e, di conseguenza, come scelta di pascolo per favorire una produzione di latte dal sapore più pronunciato.


grissini al miglio con macedonia dell'orto


Ingredienti:

80 g di farina di miglio
80 g di farina 0
5 g di lievito in polvere

30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
15 g di sesamo bianco
10 g di semi di nigella damascena
35 ml di olio extra vergine d’oliva
60 ml circa di vino bianco
sale/pepe



Setacciare le farine con il lievito ed il sale. Aggiungere il Parmigiano ed i semi e mescolare. Al centro versare gli ingredienti liquidi. Amalgamare ed impastare sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fare riposare per mezz’ora avvolto in pellicola alimentare.

Stendere l’impasto su carta da forno e ricavare un rettangolo di mezzo centimetro di spessore, rifilare i bordi. Tagliare i grissini con una rotella dentellata e distanziandoli leggermente fra loro.
Infornare a 180° per circa 15/20 minuti.


25 maggio 2017

Mini-Rolls crepitanti per l'MTC#66


Mtchallenge, la sfida più animata e golosa del web.
Lo scorso mese vinta da Giovanna (e il suo Sartù con ragù di agnello e polpette di carciofi) che ha lanciato la sfida #66: i Rolls.
Perchè, come dice la capa, ...  un ritorno alle origini è il regalo di compleanno che ci fa Giovanna, proponendoci un piatto raffinatissimo e all’ultima moda, l’ennesimo passo avanti degli chef sulla strada di una cucina fusion declinata nei toni dell’estetica, della bontà e della leggerezza. Non solo oggi si mangia di meno, ma lo si fa sempre di più con gli occhi, compresi quelli della mente, in un gesto che nei secoli ha trasformato la sua rozza ancestralità in una esperienza sensoriale a tutto tondo, in cui ogni morso, ogni boccone diventano pretesto per una ricerca, occasione di una scoperta. D’altronde, questo è quello che potevamo aspettarci da Giovanna: non una sfida tecnica, ma una sfida che compendia ogni tecnica, le riassume e le supera, nel nome di quel buon gusto che è da sempre il suo biglietto da visita più eloquente.

Volevo qualcosa di colorato, leggero e ovviamente di facile esecuzione.
L'idea è nata in quel di Garfagnana, mentre cucinavo in allegra e spensierata compagnia, inequivocabilmente targata Mtc :-))

E allora che sia una dannata scorpacciata a crepapelle, crepitando ad ogni morso, fin al crepuscolo ed oltre...


rolls

Golosamente dedicati  ad Annarita, Gianni, Ilaria, Mai, Leila, Camilla, Vittoria, 
alle mie compagne di fornelli Sabrina e Maria Rosa e, ovviamente, 
a chi sovrasta questo grande circo di gustosa follia, la nostra cara Van Pelt.


Un impasto unico, tre colorazioni diverse: curcuma per ottenere un bel giallo, barbabietola per un rosa carico e spinacino per un verde brillante.


Ingredienti per 10/12 crêpes:

150 g di farina 0 debole
300 g di latte intero
2 uova medie
un pizzico di sale
padellina antiaderente di 20 cm di diametro
mestolino dosatore 

In una terrina capiente sgusciare le uova e batterle leggermente.
Alternativamente e poco alla volta aggiungere la farina setacciata e il latte, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Regolare di sale e lasciare riposare la pastella almeno un’ora, coperta con pellicola e in frigo.
Nel frattempo preparare gli ingredienti per la colorazione.

Verde: ripassare velocemente in padella una manciata abbondante di spinacini finchè appassiti, frullare e passare al setaccio.
Rosa: cuocere a vapore o lessa una piccola barbabietola rossa, frullare e passare al setaccio.
Giallo: curcuma

Dividere la pastella in tre ciotole, unendo ad ognuna un po' di colorante alla volta, fino ad ottenere l’intensità desiderata. Regolare la densità della pastella (se necessario) unendo poca acqua alla volta.
Cuocere le crêpes una alla volta: scaldare la padella sul fuoco a fiamma media/vivace, pennellare il fondo con un velo di burro, versare in una volta l’esatta quantità di pastella e velocemente roteare la padella in modo che la pastella ne ricopra tutto il fondo. Lasciar cuocere pochi minuti; quando quasi del tutto rappresa, girare la crêpe con delicatezza aiutandosi con una spatola di silicone, lasciarla pochi secondi e trasferirla poi su un piatto.
Proseguire con la cottura delle altre crêpes, impilandole una sopra l’altra mano a mano che son pronte, mantenendo i colori separati.



rolls


Per farcire le crêpes ho preparato tre mousse (bianca, rosa e verde) e utilizzato tre diversi ortaggi per la parte centrale: bastoncini di carote lessati (al dente), filetti di peperone rosso (arrostito in forno e successivamente spellato) e asparagi verdi fini lessati (al dente).
Le dosi delle mousse sono leggermente abbondanti, ma saranno facilmente riciclabili su semplici crostini per un aperitivo informale.
Le combinazioni possono variare a proprio gusto, io così le ho diversificate:

crêpes verdi – mousse di Mortadella – carota al centro
crêpes rosa – mousse di Gorgonzola – asparago verde
crêpes gialle – guacamole – peperone rosso

I Rolls (quasi miniature) appoggiano su mini Ritz, ricercando nel sacchetto quelli più grandi.



rolls




Mousse di Gorgonzola

185 g di panna fresca
185 g di Gorgonzola morbido
 90 g di burro
6 g di colla di pesce
mezzo porro
sale/pepe

Stufare il porro a rondelle in una noce di burro della ricetta, quindi unire il burro rimanente, il Gorgonzola e la panna. Far sciogliere a fuoco lento senza far bollire, regolare di sale e pepe e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Mettere a riposare in frigo una notte, poi montare con le fruste.




Mousse di Mortadella

300 g di Mortadella Bologna IGP
100 g di ricotta vaccina fresca
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida fresca

Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il Parmigiano ed amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Unire la panna e frullare il tutto nel mixer.




Guacamole

un avocado maturo
un cipollotto fresco
mezzo spicchio d'aglio
un peperoncino rosso fresco
sale/pepe
alcune foglie di coriandolo fresco o prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
succo di lime

Tagliare a metà l'avocado, sbucciarlo e schiacciarlo con una forchetta. Irrorare subito con il succo di lime.
Affettare finemente l'aglio, la cipolla, il peperoncino e il coriandolo: aggiungere il tutto alla salsa.
Regolare di sale e pepe, unire l'olio, mescolare bene e lasciare riposare mezz'ora prima di utilizzare la crema.



rolls



Mi sarebbe piaciuto utilizzare il gambo della rapa rossa al posto della carota, ma non sono stata capace di trovare rape complete di fusto e foglie, per cui ho glissato sulle carote. L'asparago, fuori stagione, è sostituibile con i fagiolini.
La ricetta della spuma di Mortadella è quella depositata con atto notarile alla Camera di Commercio di Bologna.
Nelle foto non sono presenti i Rolls gialli con la curcuma perché sono venuti male e li ho chiamati i Rolls della vergogna :-))
Purtroppo la guacamole è troppo morbida di consistenza e rende il rotolo difficile da gestire quando ritorna a temperatura ambiente; avrei dovuto aggiungere del formaggio spalmabile o della robiola (che avevo anche comperato, peraltro). Ma sbagliando s’impara… e comunque è anche questa un’ennesima dimostrazione che col giallo io ho gran poche affinità! :-))



rolls


Per formare i Rolls:

Stendere un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagiare su di essa una crepe, rifilando leggermente il bordo rotondo a destra e a sinistra in modo che sia più dritto.
Cospargere con la mousse prescelta, lasciando pulita e libera la parte superiore; disporre lungo il bordo inferiore l’ortaggio in abbinamento.
Arrotolare partendo dal lato inferiore aiutandosi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale pulita.
Bagnare con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendere sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferire su di esso il cilindro ottenuto senza la pellicola usata in precedenza e arrotolarlo con la nuova pellicola preparata. Tenere la pellicola per le estremità e far rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e lo stringano, dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudere le estremità con un nodo stretto.
Mettere in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permetta di tagliarlo senza deformarlo.



Come anticipato, ecco i Rolls vergognosi, mannaggia a me!

rolls sbagliati


Tutti gli sfidanti qui


27 aprile 2017

Pomodori ripieni di Bulgur e Peperoni ripieni di Riso per il Club del 27


Ci risiamo: è nato il Club del 27 - io sono la tessera n. 28 ed oggi è il terzo appuntamento insieme.
Questa volta, in concomitanza con la sfida Mtc sul Sartù (conclusasi proprio ieri), si è rispolverato il Tema del mese della sfida #41, dedicato al Riso e alle sue combinazioni dolci e salate; troverete poi qui la raccolta completa di quanto rifatto dalla community del Club.
E ovviamente non potevano mancare le verdure ripiene di questo cereale, che tanto allieteranno le nostre tavole estive, appena cala questa pioggia (e freddo) insistente e ritorna il bel sole caldo.
Per questa ricetta una versione turca, dove si abbonda con erbe aromatiche e spezie, che regalano un aroma inconfondibile. E gli spicchi di limone in teglia profumano l'insieme, che risulterà più fresco e
leggero.

Afiyet olsun (buon appetito)!


Domates Dolmasi ve Biber Dolmasi
 (da Eat Istanbul - A. Harris & D. Lofus - Giunti Editore)


pomodori & peperoni ripieni



Ingredienti:

4 pomodori grandi
2 peperoni verdi
1 cucchiaino di zucchero
1 limone tagliato in spicchi
olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur
70g di Bulgur a grana grossa
mezzo pomodoro
1 cipollotto fresco (gambi verdi inclusi)
½ cucchiaio di foglie di menta
½ cucchiaio di prezzemolo fresco
½ cucchiaino di pasta di peperoncino
½ cucchiaino di menta essiccata
½ cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello


Per il Ripieno di Riso
2 cucchiai di uva passa
mezzo pomodoro grande maturo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
mezza cipolla dorata media, pelata
1 spicchio di aglio
100/120 g di riso bianco a chicco lungo
½ cucchiaino di menta essiccata
½ cucchiaino di origano essiccato
½ cucchiaino di pimento in polvere
½ cucchiaino di cumino
una punta di cucchiaino di cannella
2 cucchiai di pinoli
 sale e pepe nero di mulinello



pomodori & peperoni ripieni



Tagliare le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle, estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.
Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte. Privare i peperoni dei semi e dei filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.
Preriscaldare il forno a 180° in modalità statica.

Per il ripieno di Bulgur: sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolarlo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene.
Sciacquare i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugarli con carta assorbente, tamponandoli. Riempirli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno. Sistemarli su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.

Per il ripieno di Riso: lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiare il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.
Scaldare l’olio in un tegame e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. Versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti. Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere l’uva passa scolata e i pinoli e condire generosamente con sale e pepe .
Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Riempire i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.



pomodori & peperoni ripieni



Coprire pomodori e peperoni con le sommità tenute da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure. Cuocere per circa un'ora fino a che le verdure non saranno tenere.
Servire tiepide o fredde.




banner della super disegnatrice Francesca


Tema del mese n. 41

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